Estudio de la relación estructura-propiedad-proceso en cinco variedades de patata (Solanum tuberosum) durante el proceso de fritura

Abstract

El objetivo fue identificar y analizar las características microestructurales de cinco variedades diferentes de papa peruana en material fresco y en un proceso de fritura, utilizando un arreglo factorial 3^2 de temperatura y tiempo. Se midieron dos tipos de características microestructurales (área, perímetro, longitud del eje mayor, longitud del eje menor, redondez, alargamiento y compacidad) y fisicoquímicas (L* , a * , b * , ∆ E , acrilamida, grasa, humedad y textura). Para ello se implementó un software de caracterización microestructural de papa, desarrollando algoritmos para el procesamiento y análisis de imágenes de células, así como la clasificación de características estructurales. Se encontró que la variedad de papa ejerce un efecto significativo sobre los parámetros microestructurales de área, perímetro, longitud del eje mayor, longitud del eje menor, redondez y compacidad, seguidos por el tiempo, con un efecto significativo sobre los parámetros microestructurales de área, perímetro y eje mayor. longitud, longitud del eje menor y compacidad. La temperatura ejerce un efecto significativo sólo sobre los parámetros de redondez y alargamiento. Para observar la relación entre los parámetros microestructurales y fisicoquímicos se utilizó una correlación de Pearson donde se observó que las correlaciones entre las variables fisicoquímicas y microestructurales evaluadas fueron de medias a fuertes.