Efecto de la fermentación aeróbica y anaeróbica sobre la calidad organoléptica del café (Coffea arabica.) de las variedades catimor y marsellesa

Abstract

En el presente estudio se realizó la fermentación aeróbica y anaeróbica del grano de café despulpado en las variedades de Catimor y Marsellesa para determinar la calidad organoléptica en taza, tenemos como objetivo determinar el aumento de calidad mediante la fermentación anaeróbica y la relación con el sustrato fermentado con las variedades elegidas para el presente estudio. Los resultados obtenidos para la determinar la calidad física del café en sus atributos: Rendimiento exportable, café de segunda y humedad para un proceso de fermentación aeróbica y anaeróbica en variedades Catimor y Marsellesa; de estas variables se trabajó con una combinación de 4 tratamientos (TAEC, TAEM, TANC, TANM) de las cuales el que tuvo mayor puntaje fue el tratamiento con fermentación aeróbica para la variedad Catimor (TAEC) con un valor de 78.20 promedio para el “Rendimiento Exportable”, para el caso del “Café de Segunda” su mejor tratamiento es la Fermentación Anaeróbica para la variedad Marsellesa, con un valor de 3.22 promedio por último en cuanto a la calidad física tenemos a la “Humedad” donde su mejor tratamiento es la Fermentación Anaeróbica para la variedad Marsellesa, con un valor calificativo de 13.17 promedio. Para la determinación de la calidad organoléptica también se realizó con el mismo número de tratamientos realizada por 5 catadores entrenados, evaluando los atributos: Aroma / fragancia, Sabor, Posgusto, Acidez, Cuerpo, Uniformidad, Balance, Taza limpia, Dulzor, Apariencia general y Puntaje final de cada catador con una calificación por triplicado; los 5 catadores coincidieron con el tratamiento Fermentación Anaeróbica para la variedad Marsellesa (TANM) llegando a un puntaje promedio por cada catador de 84.00, 84.33, 84.25, 84.67 y 84.33, respectivamente.