Efecto de la concentración de papaina sobre la dureza de la carne de alpaca (vicugna pacos) - Lambayeque, 2012

Abstract

En el Perú destaca la producción de fibra de alpaca, la carne de alpaca en forma contraria, posee un consumo bajísimo en las zonas urbanas, debido a su poca difusión y una característica particular que presenta, su dureza. Actualmente se están investigando métodos artificiales para lograr la reducción de la dureza de carnes, uno de ellos es la utilización de enzimas proteolíticas como la papaína que ayudan a mejorar su textura volviéndolas más agradables al consumidor.Por tal motivo se realizó esta investigación con el fin de conocer: ¿De qué manera influirá la concentración de papaína sobre la dureza de la carne de alpaca (Vicugna pacos)?; teniendo como objetivo general: Evaluar el efecto de la concentración de papaína sobre la dureza de la carne de alpaca. (Vicugna Pacos). Se evaluó el efecto de la concentración de papaína sobre la dureza de la carne de alpaca (Vicugna Pacos) mediante dos métodos, inmersión e inyección, a temperaturas de 23°C, 35° y 40°C, utilizando como instrumento un penetrómetro; se tomaron muestras de carne de alpaca proveniente de la ciudad de Arequipa, se prepararon 4 diferentes concentraciones de papaína (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%) para ser aplicadas a las muestras. Se realizó un análisis de la varianza simple para Fuerza de Penetración, para comparar los valores medios de Fuerza de Penetración para los 4 diferentes niveles de concentración papaína. Obteniéndose como resultados que la mejor método fue el de inyección a una concentración de 0.2% a una temperatura de 35°C, con una fuerza de penetración de 0.464 kg.m/s².