Efecto de la pasteurización del huevo de avestruz (struthio camelus) sobre las características fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas y el grado de desnaturalización de la albúmina”

Abstract

El presente trabajo de investigación consistió en evaluar el efecto de la pasteurización mediante el grado de la desnaturalización de la albumina como también es determinar sus características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Para cada análisis obtuvimos 16 tratamientos donde cada tratamiento tiene un tiempo y una temperatura determinada con la finalidad de al momento de pasteurizar la albumina (clara) no pierda sus características generales. De los 16 tratamientos seleccionados los 4 mejores tratamientos a través de la escala hedónica, lo cual se le realizó un análisis microbiológico (Salmonella typhimurium), de las cuales 1 de los tratamientos (15'- 60 ºC) se le ha detectado presencia de Salmonella typhimurium con más 50 ufc ( unidades formadora de colonia), debido a que la temperatura y tiempo no era lo suficiente para eliminar dicho microorganismo, los siguientes 3 mejores tratamientos restantes no tiene presencia de salmonella. Los siguientes resultado se le realizo el análisis de proteínas usando el método de Kjeldahl, donde obtuvimos los siguientes resultados ; el tratamiento A 3-1 (20' -45ºC) tiene un porcentaje de proteína de 13.25% igual que el tratamiento A 4-1 (25' -45ºC) que tuvo el mismo resultado, en el tratamiento A 3-2 (20' -50ºC) se obtuvo un porcentaje de proteína de 14.20% esto quiere decir que el tratamiento es el más sobresaliente en todos los análisis que se ha sometido, esto quiere decir que está en su punto de equilibro con respecto a la temperatura y tiempo con la finalidad de ser procesado y consumido en el ámbito industrial.