Formulación de mezcla alimenticia de valor proteico a base de quinua (chenopodium quinoa willd), kiwicha (amaranthus caudatus linnaeus) y soya (glycine max merr) - Lambayeque 2012

Abstract

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática – INEI, uno de los principales males sociales en el Perú es la desnutrición crónica, que afecta a un 25% de los niños menores de 5 años por ese motivo el trabajo de investigación se enfocó a la formulación de una mezcla alimenticia de valor proteico a base de Quinua (Chenopodium quinoa willd), Kiwicha (Amaranthus caudatus linnaeus) y Soya (Glycine max merr) para niños en edad pre-escolar (2-5 años).

El propósito del proyecto es presentar una alternativa de alimento de fácil preparación para complementar los requerimientos nutricionales diarios de niños pre-escolares, a través de la elaboración de una mezcla alimenticia en presentación de harina pre-cocida a base de quinua, kiwicha y soya obtenida por el proceso de extrusión, utilizándose los granos andinos porque se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales, complementándose ambos para enriquecer su calidad proteica (FAO,1985). El problema planteado en este proyecto de investigación fue: ¿Cuál será la formulación para obtener una mezcla alimenticia a base de quinua, kiwicha y soya, con un alto valor proteico?. Para seleccionar la mezcla óptima se realizaron formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la selección de esta el valor de Cómputo Químico, resultando la mejor la formulación 60:15:25 de quinua, kiwicha y soya respectivamente, con un valor proteico de 95.48. La cual cumple con las proporciones de tres partes de cereales y una parte de leguminosa, recomendado por la FAO (1990).

La mezcla alimenticia seleccionada fue sometida al proceso de cocción – extrusión utilizando siguientes parámetros: 15% de humedad de la mezcla, 180°C de temperatura, velocidad de rotación del tornillo 457 rpm. Posteriormente se realizaron las pruebas físicas al producto final, obteniéndose los siguientes resultados: índice de solubilidad en agua 19.06%, índice de absorción de agua 5.74%, índice de expansión 1.60cm e índice de gelatinización 97.62%.

Asimismo al producto final se realizaron los análisis químico proximal, obteniendo los siguientes resultados: proteínas 17.5%; grasas 10.63%; fibra cruda 3.71%, cenizas 2.75%; carbohidratos 66.02%; humedad 3.1% y energía 413.25 Kcal. Finalmente se realizaron los análisis microbiológicos, obteniéndose los siguientes resultados: Escherichia coli: <10ufc/g; mohos: 0,2 X 102ufc/g; y Salmonella en 25g: ausencia. Los valores obtenidos se encuentran por debajo de los valores mínimos patrón, por lo tanto, el producto es aceptable para el consumo humano.

La mezcla óptima fue sometida al análisis sensorial método de Escala Hedónica Gráfica, se evaluó en la presentación de una papilla en tres sabores (canela, vainilla y manzana) dirigida a niños en edad preescolar. Las pruebas sensoriales fueron favorables, determinándose una buena aceptabilidad, siendo la formulación con sabor a vainilla la más aceptada.