Formulación de fideos con sustitución parcial de harina de trigo (triticum durum) por harina de tarwi (lupinos mutabilis) y harina de loche (curcuvita moschata)

Abstract

Los productos de farináceos sin gluten son formulados con harina de trigo dura y/o almidones refinados y generalmente aportan bajas cantidades de proteínas, minerales y fibra. El enriquecimiento y fortalecimiento de estos productos con diferentes granos y cereales del Perú, podrían complementar la calidad nutricional de las dietas libres de gluten. El presente proyecto de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto en el valor nutritivo y calidad sensorial de fideo al ser mezcladas harina de trigo, harina de tarwi y harina de loche, en las siguientes formulaciones: . La harina de loche tuvo las siguientes características fisicoquímicas Humedad 08,50%, Materia Seca 91,50, Acidez 0,16%, Proteínas base seca 11,97%, Grasas base seca 02,10%, Cenizas base seca, 01,70%, Fibra cruda base seca 01,50%, y la harina de tarwi tuvo una Humedad 08,95%, Materia Seca 91.05, Acidez 0,16%, Proteínas base seca 49.47%, Grasas base seca 14.2%, Cenizas base seca, 4,00%, Fibra cruda base seca 10.50%. El porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de loche y tarwi que permite obtener un fideo con las mejores características sensoriales es 6.7% de harina de tarwi y 6.7% de harina de loche. El fideo cuya formulación maximiza las características sensoriales tuvo las siguientes características fisicoquímicas % Materia seca 88.90, % humedad 11.1, % Proteína bruta 11.17% y Fibra 0.5%