Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en cinética de degradación de fenoles en el zumo de mora (Rubus Ulmifolius.)

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la pasteurización del zumo de mora, al ser tratada a distintos tiempos y temperaturas en la degradación de fenoles. La metodología experimental empleada fue un DCA con arreglo factorial; con niveles de temperatura de 75, 80, 85 °C y tiempos de 0, 3, 6, 9, 12 y 15 minutos respectivamente, en donde se evaluaron los fenoles para cada tratamiento y se caracterizaron los parámetros fisicoquímicos (%acidez, °Brix y pH) de la materia prima. Los resultados muestran un efecto negativo significativo de las variables temperatura y tiempo de pasteurización sobre los fenoles en el zumo de mora, ajustándose a un modelo de primer orden.