Caracterización fisicoquímica de la pectina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) extraída mediante hidrólisis ácida y evaluada con el diseño de box-behnken, Lambayeque – 2012

Abstract

Las propiedades físicas, bioquímicas y funcionales de las pectinas son de gran interés para científicos y tecnólogos en alimentos ya que la pectina en la actualidad, es el insumo más importante utilizado para estabilizar, espesar, corregir la consistencia, los geles y la viscosidad de los productos agroindustriales. Sin embargo en Perú, este importante insumo no se produce y su importación genera grandes salidas de divisas del empresario nacional aun cuando se cuenta con una gran variedad de residuos agroindustriales que a nivel nacional representan el 25% como cascaras de frutos y cítricos (naranjas, limas, limón, mango, maracuyá, etc.) que contienen pectina, y que se pierden en grandes cantidades por falta de un mejor aprovechamiento.

En Lambayeque, el uso de la pulpa de maracuyá deja como residuos grandes cantidades de cáscara, el zumo representa entre el 30% y 40%, la cáscara de un 50% al 60%, y las semillas del 10% al 15%, que bien podrían ser aprovechados para generar nuevos productos, importantes industrias procesadoras locales de esta fruta como Quicornac presentan residuos (cáscara de maracuyá) del hasta 800 tn/mes aprovechado solo como abono orgánico. El estudio estuvo dirigido a la obtención de pectina a partir de la cáscara de maracuyá por hidrólisis ácida, teniendo como variables independientes: Temperatura de extracción (71 – 83 ºC), pH de agua acidulada (1.3 – 1.7), y tiempo de extracción (65 – 85 minutos) y dependientes: al rendimiento de pectina (%), para su empleo en la industria alimentaria que lo requiera, para su evaluación se planteó la metodología de superficie de respuesta con el diseño de Box-Behnken, empleando un modelo cuadrático para el análisis de la significancia estadística entre las variables de estudio, se planeó como hipótesis: Las condiciones óptimas para la extracción por hidrólisis ácida de pectina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) evaluada por el Diseño de Box-Behnken son: Temperatura de 77 °C, pH de 1.47 y tiempo de 85 minutos, logrando obtener un máximo rendimiento de 18%, para ello se tuvo como objetivos fueron: Determinar el tiempo, temperatura y pH que permita el mayor rendimiento en la extracción de pectina por hidrólisis ácida en la cáscara de maracuyá.

Una vez llevados a cabo los 19 tratamientos establecidos por el modelo se logró determinar que el tiempo, temperatura y pH óptimo fueron 85 minutos, 71 ºC y 1.27 respectivamente como parámetros de extracción óptimos para lograr un rendimiento de 19.89%, no aceptándose la hipótesis alternativa.

Así mismo se realizó la caracterización fisicoquímica de la pectina extraída de cáscara de maracuyá, obtenido los siguientes resultados: Grado de esterificación de 89%, Contenido de metoxilo de 14.50%, Contenido de ácido galacturónico de 88.60% y un Grado de gelificación de 150º, por lo que se concluye que la pectina extraída de cáscara de maracuyá es de alto metoxilo (HM), de gelificación rápida y de buena calidad.