Efecto de la pasteurización en el contenido de betalaínas de la pulpa de tuno indio (Opuntia dillenii) – Chiclayo 2016

Abstract

En el presente trabajo de investigación se realizó la evaluación del efecto de la pasteurización en la pulpa de tuno indio (Opuntia dillenii), para determinar si la pasteurización influirá significativamente en el contenido de betalaínas, para lo cual se tomaron las variables: tiempo (1min – 10min) y temperatura (70°C – 90°C). Se aplicó el diseño experimental D-óptimo, con 14 tratamientos experimentales teniendo como variable respuesta el contenido de betalaínas. Los frutos de tuno indio fueron lavados, pelados, pulpeados y luego sometidos a los tratamientos de pasteurización. Posteriormente las pulpas fueron filtradas y analizadas por espectroscopia UV/Vis, 538 nm para betacianinas y 483 nm para betaxantinas. Los resultados obtenidos para el contenido de betalaínas de la pulpa de tuno indio fueron: sin tratamiento, 57.57 mg/100g de pulpa; a menor tiempo y temperatura (70°C por 1 min), 48.93 mg/100g de pulpa con una reducción del 15% de betalaínas respecto a las betalaínas iniciales; y a un mayor tiempo y temperatura (90°C por 10 min), 37.17 mg/100g de pulpa con una reducción de 35% de betalaínas respecto a las betalaínas iniciales.