Evaluación de la desinfección de mango (mangífera indica) variedad Edward con ácido peracético

Abstract

Todas las etapas de fabricación de los alimentos, tienen de una etapa de gran importancia que es la desinfección o sanitización, la cual disminuye la actividad microbiológica de los organismos alterantes y patógenos. Generalmente, en la industrian alimentaria se usa sanitizantes como el cloro y sus hipocloritos. Pero la formación de compuestos tóxicos, como trihalometanos, cloritos, cloratos y percloratos, ha hecho que cada vez sea menos usado y sea reemplazado por otros compuestos. Por estas razones, se plantea la utilización de sustancias alternativas que reemplacen el uso del Hipoclorito de Sodio. Debido, a las alertas sobre la nocividad de estos derivados han dado lugar al interés actual por utilizar otros productos que lo reemplacen y además de ello que sean amigables con el medioambiente. El interés por los novedosos desinfectantes no solo se debe a su capacidad de inactivación frente a una amplia gama de micro organismos patógenos y alterantes, sino también a su capacidad para mantener la calidad organoléptica del producto. Hoy en día, existen muchas técnicas nuevas de desinfección que pueden reemplazar al cloro, proporcionando otros beneficios, como sucede con el ozono, el agua electrolizada, las radiaciones ionizantes, los antimicrobianos naturales, las bacteriocinas, los tratamientos térmicos, determinados agentes químicos como el ácido peracético y otros muchos. En la presente investigación titulada “Evaluación de la desinfección de mango (Mangífera Indica) variedad Edward con ácido peracético, se tiene como resultado la reducción de has 3 LOG después de la etapa de desinfección, por lo tanto, es recomendable llevar a cabo la desinfección de frutas de mango con ácido per acético a 85 ppm y a una temperatura superior a los 40 °C.