Influencia del escaldado en la reducción de acrilamida en camotes (ipomoea batatas) fritos, variedad amarillo

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la Influencia del pretratamiento escaldado en la reducción de acrilamida en camotes amarillos fritos.

La investigación es cuantitativa con diseño cuasi experimental, la muestra no probabilística de camote amarillo utilizado provino de la Región Lambayeque y estuvo constituida por 4 kg, uno utilizado para el análisis fisicoquímico y los 3 kg restantes utilizados tanto para medir la reducción de acrilamida como para determinar la aceptabilidad y el análisis sensorial.

La reducción de acrilamida se midió en el laboratorio de equipamiento especializado de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos con el método de Cromatografía liquida de alta resolución, y el análisis fisicoquímico se realizó en el laboratorio de Biología Molecular del departamento de Biología y de Bioquímica de la Universidad Nacional de Tumbes. Se aplicó un test de aceptabilidad en ambas muestras de camotes amarillos fritos y a la de mayor aceptación se le aplicó una evaluación sensorial.

Se evidenció que el pretratamiento escaldado a una temperatura de 90°C por 1 min previamente realizado a la fritura de camotes amarillos a una temperatura de 180°C, logró una formación de acrilamida en un 56.11% menos de lo observado en el grupo control de camotes amarillos fritos a 180°C sin pretratamiento de escaldado; siendo éstos últimos los que gozaron de mayor aceptabilidad para su consumo por parte del estudiante universitario; con una evaluación sensorial que arrojó puntajes promedios superiores a los 7,5 puntos de un total de 10.