Evaluación y optimización de las condiciones de operación que influyen en la deshidratación osmótica de la fruta confitada de papaya (carica papaya).

Abstract

Trozos de papaya (Carica papaya) de 7*7mm y 10*10mm fueron sometidos a un proceso de osmo-deshidratación usando como agente edulcorante: la sacarosa en medio acuosa final 72 ºBrix, a temperatura final de 100ºC y 12 horas de inmersión por cambio. Los resultados estadísticos mostraron que los trozos de 7*7mm tienen mayor capacidad osmodeshidratante y el menor trozos de 10*10mm. Además, los análisis cinéticos indicaron que la máxima transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro horas del proceso y la máxima pérdida de masa del producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 %.

En el presente trabajo de investigación se ha evaluado las condiciones de operaciones que influyen en la deshidratación osmótica de la papaya (Carica papaya). El tiempo de proceso y la relación materia prima/solución se determinaron mediante pre-ensayos, siendo 12 horas y relación 1:1 y 1:2.Se definieron las condiciones óptimas de proceso como método de deshidratación osmótica directa, la concentración de la solución osmótica a 72% sacarosa con pH de 4.00- 4.50 para la aplicación a nivel laboratorio de la deshidratación de la papaya (Carica papaya).

Se realizó un análisis sensorial con un panel no entrenado para evaluar la aceptabilidad de la papaya deshidratada osmóticamente, obteniendo una preferencia total del 81% y una preferencia intermedia del 19%.