Validación de un simulador de esterilización de alimentos enlatados desarrollado por el método de diferencias finitas explícitas Chiclayo-2016

Abstract

El tratamiento térmico más utilizado que asegura la inocuidad en las industrias de alimentos es la esterilización, proceso que se realiza sin tener en cuenta los subtratamientos y sobretratamientos en los alimentos. Con la finalidad de alcanzar el valor letal óptimo para productos hidrobiológicos, se realizaron estudios de penetración de calor en dos tipos de conservas, bonito (sarda sarda), en aceite, agua y sal; y bonito (sarda sarda), mix de verduras (alverjas y zanahorias), en aceite, agua y sal; ambas en envases tipo tuna (307x109) - incoloro exterior / aluminio interior. Con el cual se determinó experimentalmente el f_h (pendiente de la recta), valor útil para hallar la difusividad térmica (α) mediante el método de Hayakawa para un cilindro finito, las difusividades térmicas para el primer y segundo tipo de producto en ensayos I, II y III para cada uno fueron 1.38*〖10〗^(-7) m^2⁄s, 1.63*〖10〗^(-7) m^2⁄s, 1.55*〖10〗^(-7) m^2⁄s, 1.64*〖10〗^(-7) m^2⁄s, 1.69*〖10〗^(-7) m^2⁄s y 1.75*〖10〗^(-7) m^2⁄s, respectivamente. Valores que en promedio coinciden a los determinados por Sing & Heldman (1998) y Shafier & Said (2009). Los valores letales (F_0) experimentales en el primer y segundo producto para los ensayos I, II y III fueron 19.67 min, 21.67 min, 22.73 min, 23.83 min, 22.60 min y 21.75 min, respectivamente. Comparando los valores promedio de F_0 experimentales y los simulados en el programa de visual Basic mediante la prueba T student resulta que si existen diferencias significativas.