Propuesta de implementación de buenas prácticas de faenado y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para cumplir el Ds N° 015-2012-ag en el matadero municipal de Zaña, 2021

Abstract

El presente estudio tuvo como finalidad realizar una propuesta de implementación de Buenas Prácticas de Faenado y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en el Matadero Municipal de Zaña. Se desarrolló una investigación mixta propositiva en el matadero, utilizando técnicas como la entrevista, observación y análisis documental. Para conocer el diagnóstico del matadero se aplicó una guía de entrevista, un Check List y una matriz IPER basados en el D.S.015-2012- AG, logrando identificar deficiencias en el proceso de faenado, en las herramientas y en la capacitación del personal, solo cumpliendo con el 49.04% de los ítems evaluados. Por tanto, se realizó la propuesta de un manual de BPF y POES en el cual se establecen todos los procedimientos, instrucciones y formatos para que la organización cumpla con la normativa nacional. La aplicación de estos manuales conllevaría una inversión de S/ 32,000, pero con el beneficio de evitar multas que ascienden a S/ 230,000, obteniendo una razón costo-beneficio de 7.19. Finalmente se plantea un plan de acción donde se detallan las tareas, plazo, recursos o limitaciones en la aplicación de los manuales. Por tanto, se concluye que el matadero municipal no cumple con el DS y se recomienda la aplicación de los manuales de BPF y POES para asegurar la calidad e inocuidad de la carne.