Caracterización de propiedades fisicoquimicas y funcionales de un producto en polvo a partir de la hoja de quinua (chenopodium quinoa)

Abstract

En la presente investigación se realizó la caracterización de las propiedades fisicoquímicos y funcionales de un producto en polvo a partir de hoja de quinua; para ello se evaluó dos variedades: hojas de quinua de Pasancaya Roja y Blanca Junín; de las cuales se obtuvo un producto en polvo, en las propiedades funcionales se determinó el contenido proteico fue de 21.86 % y 18.79 % respectivamente, un contenido de humedad de 7.71 % y 7.20 % respectivamente; un contenido graso de 4.21 % y 5.55 respectivamente, cenizas de 21.37 % y 21.39 % respectivamente, Fibra 1.28 % y 1.39 % respectivamente, carbohidratos 43.57 % y 45.68 % respectivamente y pH de 4.5 y 4.6 respectivamente. En la caracterización de las propiedades funcionales de un producto en polvo a partir de hoja de quinua se analizó la Capacidad de retención de agua, donde se pudo determinar que el mejor producto en polvo de hoja de quinua es de la variedad Blanca Junín quien presentó una mayor capacidad de retención de agua cuando es sometida a una temperatura de 85 °C en un tiempo de 15 min., llegando a un nivel de 1.4 mL de agua/g. Para el índice de solubilidad en agua; se pudo determinar que el mejor producto en polvo de hoja de quinua es la variedad Blanca Junín quien tuvo un índice de solubilidad en agua, cuando es diluida a una concentración de 3 g de polvo en 50 mL de agua.