Evaluación del comportamiento reológico de harina de trigo empleando concentrado proteico de Kiwicha (Amaranthus Caudatus) como mejorador, para su aplicación en la elaboración de producto de panificación – Lambayeque 2015

Abstract

En el estudio se evalúa el efecto de la adición de concentrado proteico de Kiwicha como mejorador de masas, en harina de trigo destinada a panificación y harina preparada. Las concentraciones evaluadas fueron de 2, 4 y 6% de concentrado proteico, los análisis se realizaron en un Farinografo y Extensografo marca Brabender, para evaluar el comportamiento reológico de las masas en los diferentes tratamientos. Para evaluar la significancia de los tratamientos se realizó el análisis de varianza correspondiente para el diseño. Se obtuvo la proteína purificada y concentrada del grano de kiwicha por método de precipitación isoeléctrica con un contenido aproximado de 85%. La adición del concentrado proteico de kiwicha hace que el tiempo de desarrollo de las masas para la harina preparada disminuya y su resistencia aumente, y para la harina de panificación aumente la consistencia y disminuye su extensibilidad.