Efecto de la proporción de carcasa deshuesada de cuy (cavia porcellus) y conejo (oryctolagus cuniculus) en las características sensoriales del derivado cárnico tipo jamón inglés, Lambayeque- 2012

Abstract

El presente trabajo de investigación denominado “Efecto de la proporción de carcasa deshuesada de cuy (Cavia porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus) en las características sensoriales del derivado cárnico tipo jamón inglés, es una alternativa de industrialización de estas especies que se caracterizan por ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. Los ensayos experimentales se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

El objetivo general del presente trabajo de investigación fue: determinar el efecto de la proporción de carcasa deshuesada de cuy (Cavia porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus) en las características sensoriales del derivado cárnico tipo jamón tipo inglés y los específicos fueron: Caracterizar fisicoquímicamente las materias primas, evaluar sensorialmente el derivado cárnico tipo jamón inglés a partir de la carcasa de cuy (Cavia porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus), determinar la composición nutricional y evaluar microbiológicamente el derivado cárnico tipo jamón inglés.

Se emplearon cuyes (6 unidades) híbridos con 54 días y un peso promedio de carcaza de 743.33g. y conejos (3 unidades) con 56 días de la raza mariposa con un peso promedio de 1128.33 g.

Se caracterizó las materias primas mediante un análisis físico químico. Con las carcasas de cuy y conejo y según los tratamientos considerados se realizaron tres formulaciones y luego de haber sido sometido a un análisis sensorial y evaluado este estadísticamente se seleccionó la formulación conteniendo 50% de carcasa de cuy y 50% de carcasa de conejo. Esta formulación fue caracterizado fisicoquímicamente presentó un contenido de 60.7% de humedad, 26.9% de proteína, 9.1% de grasa, 3.3% de ceniza, 5.6 de pH y 0.28% de cloruro. Así mismo presento un valor energético de 189.5 Kcal por ración de 100 gramos.

Se demostró que el jamón tipo inglés almacenado por 60 días presenta presencia de microorganismos (Numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/g., Numeración de Staphylococcus aureus, <10 ufc/g., Determinación de Escherichia coli, Ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella, Ausencia ufc/25g) dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada sensorialmente por su buena aceptación.