Cinética de la degradación de compuestos fenoles y antocianinas en una bebida funcional a base de arándano azul (vaccinium corymbosum l.)

Abstract

Actualmente existe un interés en el estudio de compuestos fenoles y antocianinas, ya que presentan gran actividad antioxidante. Se realizó un estudió cinético de degradación a una bebida funcional a base de arándanos edulcorado con stevia a temperatura de 30, 40 y 50 °C utilizando modelos de orden cero y primer orden; así mismo, se evaluó el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura. La concentración de compuestos fenoles es de 1299 mg de ácido gálico/L, y en antocianinas 61 mg Cianidina-3-glucósido/L. Su degradación de los dos compuestos estudiados, lleva una cinética de primer orden, con una energía de activación de 13.4571 Kcal/mol para fenoles y 12.7957 Kcal/mol para antocianinas. Se evaluó la degradación de dichos compuesto en la bebida sin stevia y con stevia a 50 °C, obteniendo como resultado, que con stevia los compuestos bioactivos incrementan y se conservan.