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Campos Gutiérrez, David Carlos
Aguilar Gálvez, Ana Consuelo
Palacios Castillo, Magaly
2016-07-07T23:21:16Z
2016-07-07T23:21:16Z
2012
Q02.P353-T BAN UNALM
https://hdl.handle.net/20.500.12996/1042
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos (es_PE)
El presente trabajo tuvo como objetivo la influencia del blanqueado y/o secado sobre el contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y la capacidad antioXidante de la mashua amarilla. El estudio comprendió determinar la influencia del tiempo de blanqueado realizado por dos técnicas (microondas y ebullición) de los tubérculos enteros y cortados en los compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante. Asimismo, se evaluó la influencia del secado a dos temperaturas (60 y 80°C) de todos los ensayos de blanqueado evaluados previamente, en los componentes anteriormente mencionados. La evaluación de la capacidad antioxidante fue realizada por cuatro métodos con fines de compararse entre sí y determinar la correlación con los compuestos fenólicos. Los resultados obtenidos dependieron de la variable respuesta estudiada, de la técnica de blanqueado, del momento del rodajado y del tiempo; así mismo, si se secó o no después del blanqueado. De esto podemos indicar que los mayores valores encontrados en el blanqueado en cuanto a compuestos fenólicos fue el blanqueado de mashua entera, durante 3 min. Para carotenoides fue, el blanqueado de mashua entera o cortada por microondas, durante 3 minutos. Con respecto a los métodos de capacidad antioxidante para el ABTS y FRAP fue, el blanqueado de mashua entera por microondas, durante 3 minutos. Para DPPH fue el blanqueado de mashua entera por microondas o ebullición, durante 3 minutos. Para ORAC el blanqueado de mashua entera o cortada por ebullición, durante 3 minutos. Los resultados del secado en cuanto a compuestos fenólicos se observó mayores valores al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por microondas o ebullición durante 3 min. Para carotenoides totales se conservó al secarlas a 60°C previo blanqueado de mashua cortada por microondas durante 6 min. Finalmente con respecto a la capacidad antioxidante, para ABTS se observó incremento al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por microondas durante 3 min. Para DPPH se conservó al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua cortada por ebullición durante 3 min. Para FRAP se conservó al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera o cortada por microondas o ebullición durante 3 min. Para ORAC este se incrementó en general en todos los tratamientos, siendo mayor este incremento al secarlas a 80°C previo blanqueado de mashua entera por ebullición durante 3 min. Para los métodos de capacidad antioxidante, los métodos que mejor se correlacionaron entre si fueron ABTS-DPPH. También se encontraron altas correlaciones entre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante (ABTS y DPPH). (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional Agraria La Molina (es_PE)
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Blanqueo (es_PE)
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Secado (es_PE)
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Carotenoides (es_PE)
Antioxidantes (es_PE)
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Evaluación (es_PE)
Perú (es_PE)
Mashua (es_PE)
Influencia del blanqueado y secado a dos temperaturas en el contenido de compuestos fenólicos carotenoides y capacidad antioxidante de los tubérculos de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/masterThesis (en_US)
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado (es_PE)
Tecnología de Alimentos (es_PE)
Maestría (es_PE)
Magister Scientiae - Tecnología de Alimentos (es_PE)
Pública



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