Elaboración de cerveza artesanal utilizando malta de cañihua (Chenopodium pallidicaule) y malta de cebada (hordeum vilgare)

Abstract

El propósito de esta tesis es investigar un proceso para obtener una cerveza con cañihua, un cereal andino cuyos aportes nutricionales y organolépticos generen valor agregado al producto final. Para elaborar cerveza se utiliza agua, malta, lúpulo y levadura, y si se utiliza otro cereal, éste se debe maltear para que las levaduras conviertan los almidones en alcohol. Para usar cañihua en la elaboración de cerveza se maltea y se inserta en la etapa de macerado junto con la malta de cebada, produciéndose el mosto, el cual pasará a un proceso de hervido donde se mezcla con una cantidad de lúpulo mínima, lo suficiente como para que aporte un amargor ligero y un tono floral, sin opacar las características de la cañihua. En este punto se enfría rápidamente el mosto y se introduce la levadura que fermentará el mosto obteniéndose la cerveza. Con la finalidad de encontrar la proporción que más guste al consumidor se produjeron cervezas con distintas composiciones de malta de cebada y malta de cañihua. El producto final más aceptado por el grupo de expertos fue la cerveza que contenía el 35% en peso de cañihua. La evaluación económica se corrobora con la producción de la planta piloto donde se reproduce el resultado del producto final obtenido a partir de las pruebas realizadas, además los resultados de la evaluación económica son contrastados con los criterios de la hipótesis.

The objective of this thesis is to obtain a beer with an Andean cereal whose nutritional and organoleptic contributions generate added value to the final product. To brew beer we need water, malt, hops and yeast, and if we want to insert another cereal, we must malonate it so that the yeasts convert the starches into alcohol. To use cañihua in beer brewing, we malonate it and insert it in the mash stage along with the barley malt, producing a must which will pass to a boiling stage where a minimum quantity of hops is added, enough to that contributes a slight bitterness and a floral tone without dulling the characteristics of the cañihua. At this point the must is quickly cooled and the yeast is added to ferment the must obtaining beer. In order to find the proportion that most appeals to the consumer, beers with different proportions of barley malt and cañihua malt were produced. The final product most accepted by the group of experts was the beer that contained 35% by weight of cañihua. The economic evaluation is corroborated with the production of the pilot plant where the result of the final product obtained from the tests carried out is reproduced, in addition the results of the economic evaluation are contrasted with the criteria of the hypothesis.