Elaboración de una bebida de mango bajo en calorías y propuesta de la línea de producción

Abstract

La tendencia en el mundo es el consumo de bebidas bajos en azúcar, debido a que el consumo de azúcar promueve enfermedades como la diabetes tipo 2, obesidad, sobrepeso (OMS, 2018). La obesidad en el 2016, afectaba al 13% de la población adulta mundial, en el Perú el 32% de los niños entre 5 y 11 años tiene obesidad, el 45% de los adultos jóvenes entre 20 y 29 años también tienen obesidad y el 70% de los adultos entre 30 y 59 años padecen del mismo problema (Villena, 2017). El país no es ajeno a las enfermedades por causa del azúcar, es por ello que el gobierno peruano en el año 2017 promulga el Decreto Supremo N°017-2017-SA, en el cual se da la aprobación del reglamento de la Ley de Promoción de Alimentación Saludable, ley N°30021 (Canal N, 2017). El 9 mayo del 2018, se modifica el impuesto selectivo al consumo, el cual establece que las bebidas azucaradas que poseen 6 gramos de azúcares totales a más por cada 100 mililitros se les aplicará una tasa impositiva del 25% y una tasa impositiva del 17% a las bebidas que tengan menos de 6 gramos de azucares totales. Esta modificación entra en vigencia el 10 de mayo del 2018 (MEF, 2018). En junio del 2018, se aprobó el manual de advertencias publicitarias DS N°012-2018-SA, el cual indica que a partir del 17 de junio del 2019, todas las bebidas azucaradas que superen los 6 gramos de azúcar por cada 100 mililitros llevarán en su etiqueta un octógono con el rótulo alto en azúcar. Dos años después, para que en la etiqueta no lleve el octógono la bebida tiene que tener menos de 5 gramos de azúcares totales por cada 100 mL. El mercado del néctar alcanzó en el 2016 un volumen de 170 millones de litros, mientras que el mercado de bebida a base de jugo 201 millones de litros (Euromonitor, 2017). Actualmente, las industrias de alimentos están trabajando en la reducción de azúcar para obtener una etiqueta libre de octógono y no pagar el incremento al Impuesto Selectivo al Consumo. Este proyecto tiene el objetivo de elaborar una bebida de mango baja en calorías que presente aceptabilidad sensorial así como diseñar su línea de producción. En el presente trabajo se desarrolla una bebida baja en calorías, con la ayuda del programa statgraphics, considerando a la sucralosa y al Carboximetilcelulosa como variables independientes y como variables dependientes a la textura, dulzor y la aceptabilidad general de la bebida. Se obtuvieron nueve formulaciones. Mediante el análisis sensorial, se pudo definir la formulación óptima, la prueba triangular se hizo con cada una de las nueve formulaciones y la formulación que solo era endulzada con azúcar. Luego, a la formulación óptima se le realizó el análisis sensorial de aceptabilidad y análisis microbiológico. Con respecto a la propuesta de la línea de producción, este se hizo considerando un batch de 1000 litros. Asimismo, se desarrolló el estudio económico para ver la viabilidad del proyecto. Se concluye que la bebida baja en calorías, tiene buena aceptación general. Finalmente después de realizar la evaluación económica, se define que el proyecto es viable debido a que el VAN es positivo.

The trend in the world is the consumption of beverages low in sugar, because the consumption of sugar promotes diseases such as type 2 diabetes, obesity, overweight (WHO, 2018). Obesity in 2016 affected 13% of the world's adult population, in Peru 32% of children between 5 and 11 years of age are obese, 45% of young adults between 20 and 29 years of age also have obesity and 70% of adults between 30 and 59 years old suffer from the same problem (Villena, 2017). The country is no stranger to diseases due to sugar, which is why the Peruvian government in 2017 promulgates Supreme Decree No. 017-2017-SA, in which the regulation of the Promotion Law is given Healthy Eating, Law No. 3002 (Channel N, 2017). On May 9, 2018, the selective tax on consumption is modify, which establishes that sugar-sweetened beverages that have 6 grams of total sugars in excess of each 100 milliliters will have a tax rate of 25% and a tax rate of 17%. The beverages that have less than 6 grams of total sugars. This modification takes effect on May 10, 2018 (MEF, 2018). In June of 2018, the manual of advertising warnings DS N ° 012-2018-SA was approved, which indicates that as of June 17, 2019, all sugary beverages exceeding 6 grams of sugar per 100 milliliters will carry on its label an octagon with the label high in sugar. Two years later, so that the label does not carry the octagon, the beverage must have less than 5 grams of total sugars per 100 mL. The nectar market reached a volume of 170 million liters in 2016, while the juice-based drink market reached 201 million liters (Euromonitor, 2017). Currently, the food industries are working on reducing sugar to obtain a free octagon label and not pay the increase to the ISC. This project aims to develop a low-calorie mango drink that presents sensorial acceptability as well as designing its production line. In the present work a low calorie drink is developed, with the help of the statgraphics program, considering the sucralose and the CMC as independent variables and as variables dependent on the texture, sweetness and the general acceptability of the drink, nine formulations were obtained. Through the sensory analysis (triangular test), the optimal formulation could be defined, said triangular test was done with each of the nine formulations and the formulation that was only sweetened with sugar. Then, the optimal formulation was made the sensory analysis of acceptability and microbiological analysis. With respect to the design of the production line, this was done considering a batch of 1000 liters. Also, the economic study was developed to see the viability of the project. It is concluded that low calorie drink has good general acceptance. Finally, after carrying out the economic evaluation, it is define that the project is viable because the NPV is positive