Evaluación de la incorporación de antioxidantes en el proceso productivo del aceite de Sacha Inchi Plukenetia Volubilis

Abstract

Las investigaciones han demostrado la importancia de la presencia de ácidos grasos poliinsaturados en nuestra dieta, principalmente los ácidos grasos omega 3 y omega 6. Esto ha llevado al desarrollo de un grupo de productos conocidos como alimentos funcionales. Este tipo de alimentos contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. En muchos casos, se busca la formulación de productos que equilibren la relación omega 6 (ω-6) / omega 3 (ω-3) que ingerimos en nuestra dieta, vía la incorporación de grasas de origen vegetal como fuente de omega 3. Las grasas de origen vegetal son usadas actualmente para la elaboración de alimentos funcionales, pero estas son muy susceptibles a la oxidación luego de ser extraídas. Debido a este problema, se requiere realizar estudios que desarrollen métodos que permitan proteger y conservar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados que presenta naturalmente una grasa vegetal. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto de la adición de antioxidantes en el aceite de sacha inchi, en lo referido a incrementar su tiempo de vida útil y la conservación de sus propiedades naturales. Es decir, corroborar que la adición de los antioxidantes genera un producto con un mayor tiempo de vida útil y a su vez, se conserva el contenido de grasas poliinsaturadas, principalmente los ácidos linoleico y linolénico que son precursores de la omega-6 y omega-3 respectivamente. Como materia prima se utilizó un aceite de sacha inchi extra virgen, que es un producto rico en las grasas poliinsaturadas mencionadas. Se realizaron pruebas preliminares con el fin de seleccionar una pareja de antioxidantes, teniendo como principales criterios de selección su solubilidad en el aceite y que no tenga efectos adversos en la salud. Se identificaron las máximas concentraciones de cada antioxidante seleccionado, las que fueron evaluadas mediante el diseño factorial 3x2, obteniéndose como resultado 9 formulaciones por experimentar. Mediante la medición de indicadores de calidad se determinó que formulación presenta mejores resultados. Vía esta medición se obtuvo el principal indicador de calidad medido fue el índice de peróxido, teniendo como resultado que formulación óptima fue 1000 ppm de ECOPROL y 150 ppm de tocoferoles. Esta formulación fue sometida a un envejecimiento acelerado para medir el efecto de la adición de los antioxidantes, en lo referido al tiempo de vida del producto. El perfil de ácido grasos y la calidad de la formulación óptima se verificaron mediante análisis fisicoquímico (Laboratorio INASSA). Los resultados demuestran que la incorporación de la mezcla de antioxidantes al aceite de sacha inchi mantiene los indicadores de calidad exigidos por la NTP en el rango estipulado por la misma. En el presente estudio se obtuvo un valor de peróxidos de 9.09 meq de O2/Kg para un aceite el cual se le ha incorporado antioxidantes, mientras que un aceite sin antioxidantes registra 11.82 meq de O2/Kg lo cual indica una mayor oxidación. Finalmente, se determinó mediante el método del tiempo de vida de anaquel, que el tiempo de vida útil se incrementa en 4 meses para un aceite al cual se le incorporó antioxidantes.

Research shows the importance of the presence of polyunsaturated fatty acids in our diet, mainly omega 3 and omega 6 fatty acids. This has led to the development of products known as functional foods. This type of food contains biologically active components, which offer health benefits and reduce the risk of disease. In many cases, we are looking for the manufacture of products that balance the omega 6 (ω-6) / omega 3 (ω-3) ratio that we ingest in our diet, through the incorporation of vegetable fats as a source of omega 3. Vegetable fats are currently used for functional foods, but are very susceptible to oxidation after being extracted. Because of this problem, studies are needed to develop methods to protect and preserve the polyunsaturated fatty acid content naturally present in vegetable fat. The objective of the present work is to study the effect of the addition of antioxidants in sacha inchi oil. Additionally, corroborate that the addition of antioxidants generates a product with a longer shelf life. In turn, it preserves the content of polyunsaturated fats, mainly linoleic and linolenic acids that are precursors of omega-6 and omega-3 respectively. As raw material, an extra virgin sacha inchi oil was used, which is a product rich in the mentioned polyunsaturated fats. Preliminary tests were carried out in order to select a pair of antioxidants, having as main selection criteria their solubility in the oil and that does not have adverse effects on health. The maximum concentrations of each selected antioxidant were identified, which were evaluated by the factorial design 32, resulting in 9 formulations to be tested. By measuring quality indicators, it was determined that the formulation has better results. Via this measurement was obtained the main quality indicator measured was the peroxide index, resulting in that optimum formulation was 1000 ppm of ECOPROL and 150 ppm of a mixture of tocopherols. The optimum formulation was subjected to accelerated aging to measure the effect of the addition of the antioxidant mixture to the oil, with respect to the product lifetime. The fatty acid profile and the quality of the optimum formulation was verified by physical chemical analysis (INASSA Laboratory). The results show that the incorporation of the antioxidant mixture into the sacha inchi oil maintains the quality indicators required by the NTP in the range stipulated by the same. In the present study, a peroxide value of 9.09 09 meq O2 / kg was obtained for an oil which has incorporated antioxidants, whereas an oil without antioxidants registers 11.82 meq of O2 / kg which indicates a greater oxidation. For the optimum formulation, the shelf-life method determined that the maximum shelf life were 21.82 months, approximately 4 months longer than an oil without antioxidants.