Estudio y evaluación de la acción de los antioxidantes en la conservación de néctares

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo general evaluar la acción de los antioxidantes en la conservación de néctares; empleando muestras representativa ce fruta (durazno) para cumplir con la meta trazada es necesario verificar la calidad de la materia prima e insumos. Los aditivos en la industria alimentaria en general tienen diversas aplicaciones, son utilizados con la finalidad de mejorar y/o estabilizar las características físicas, químicas, sensoriales o microbiológicas del alimento. La utilización de los antioxidantes en la industria de alimentos permite prevenir cambios físicos, químicos y sensoriales que perjudican la estabilidad de los alimentos a través del tiempo, si no consideran las precauciones adecuadas durante el proceso y posterior almacenaje, los néctares son fácilmente deteriorados debido a cambios generados por reacciones de oxidación, dando lugar a manifestaciones negativas en las características sensoriales como son: oscurecimiento, sabor, gusto, textura, y apariencias generales indeseables, no siendo finalmente apto para su consumo. Las diversas manifestaciones perjudiciales observadas en los alimentos indicados, en su conjunto deben ser corregidas, de lo contrario van en desmedro de la calidad final del producto y posterior comercialización. El procesador de alimentos siempre quiere ofrecer al consumidor alimentos y bebidas sanas de buena calidad, por ello constantemente está luchando contra el tiempo y la naturaleza para evitar que los productos que ha elaborado tan cuidadosamente se malogren. Una alternativa eficaz que permita dar solución al problema planteado es el uso de los antioxidantes a fin de controlar la acción oxidarte y una serie de cambios físicos- químicos sensoriales. En el presente estudio se desarrolló el proceso tecnológico de elaboración de néctar de durazno. Con diferentes niveles de antioxidante para evaluar la acción de los mismos en la conservación de néctares, (durazno). Para el estudio se utilizó tres tipos de antioxidantes tales como: eritorbato, ácido ascórbico y el bisulfito ce sodio, como se sabe se tienen diversos antioxidantes que cumplen diversas funciones en los alimentos; algunos funcionan como conservantes y otros como acidificantes, no todos actúan directamente como antioxidantes que evitan la autoxidación, otros como el butil hidroxi anisol, butil hidroxi tolueno, galato de propilo son utilizados para evitar a autoxidación de los lípidos pero no es posible usar en todas las aplicaciones, teniendo en cuenta todas estas apreciaciones se consideraron los tres antioxidantes mencionados.