Actividad antioxidante del extracto Metanólico de Flavonoides de la Cascara de Citrus sinensis L. como Glaseado de Engraulis Ringens

Abstract

La investigación plantea demostrar que se puede prevenir la oxidación en el glaseado de pescado, por medio de un extracto de flavonoides. El Objetivo general Determinar el efecto antioxidante del extracto de flavonoides de la cáscara de Citrus sinensis L (naranja) en el glaseado de Engraulis ringens (anchoveta) congelada. En la investigación la anchoveta fue eviscerada y descabezado, luego fue congelado con 200 mL de agua potable a -35 °C por 3 horas. Posteriormente se propusieron 3 tiempos de glaseado, agregando 200 mL del extracto metanólico de flavonoides al 0.5, 1.0 y 2.0 % de concentración (haciendo un efecto de protección de la capa superior del bloque congelado). Conclusión: Los tratamientos LS02 (muestra con ácido ascórbico) y LS04 (muestra con extracto de flavonoides al 1%) presentaron los mejores resultados sensoriales y físico químicos

The research proposes to demonstrate that it is possible to prevent the oxidation in the fish glaze, by means of an extract of flavonoids. The general objective is to determine the antioxidant effect of the flavonoid extract from the peel of Citrus sinensis L (orange) in the glaze of frozen Engraulis ringens (anchovy). In the investigation, the anchovy was gutted and beheaded, then it was frozen with 200 mL of drinking water at -35 °C for 3 hours. Subsequently, 3 glazing times were proposed, adding 200 mL of flavonoid methanolic extract at 0.5, 1.0 and 2.0 % concentration (making a protection effect of the upper layer of the frozen block). Conclusion: The treatments LS02 (sample with ascorbic acid) and LS04 (sample with 1% flavonoid extract) presented the best chemical sensory and physical results