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Villar Estrada,James Euler (es_ES)
Vargas Medina,Mily Esther (es_ES)
2024-09-24T02:46:34Z
2024-09-24T02:46:34Z
2024-09-23
Vargas, M. (2024). “perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ (es_ES)
http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/728
La investigación tuvo como objetivo desarrollar chocolate basado en cacao blanco, caracterizando las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales con la técnica Rate-all-that-apply-RATA. Para ello se desarrollaron cuatro formulaciones, variando las proporciones de cacao blanco y morado (tipo trinitario). Tras la obtención de los chocolates, se llevó a cabo la caracterización sensorial mediante la técnica Rate-all-that-apply-RATA en conjunto con escala hedónica, se midió las características fisicoquímicas (Aw, humedad y pH) y mecánicas (textura instrumental). De acuerdo con los resultados, la formulación 4 (37% de pasta de cacao blanco, 18% de pasta de cacao trinitario, 10% de manteca de cacao, 35% de azúcar blanca) obtuvo una mayor aceptabilidad sensorial en los atributos de sabor, aroma, textura y apariencia del chocolate. Por otro lado, estas formulaciones resultaron ser representativas en cuanto a los atributos como “sabor dulce”, “grasoso”, “sabor ácido”, “característico a cacao” y “brillante”, cabe resaltar que para los consumidores la aceptabilidad está relacionada directamente con los atributos sensoriales. (es_ES)
application/pdf (es_ES)
spa (es_ES)
Universidad Nacional de Jaén||Repositorio Institucional - UNJ (es_ES)
Perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco (es_ES)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_ES)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (es_ES)
Universidad Nacional de Jaén||Repositorio Institucional - UNJ (es_ES)
Cacao blanco, RATA, textura instrumental (es_ES)
Perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco (es_ES)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_ES)
Universidad Nacional de Jaén,Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_ES)
Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_ES)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_ES)
PE (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_ES)
43371180
https://orcid.org/0000-0003-4995-4705 (es_ES)
74466771
721046 (es_ES)
Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio (es_ES)
Rios Mera,Juan Dario (es_ES)
Huaccha Castillo,Annick Estefany (es_ES)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_ES)
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion (es_ES)



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