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Luizar Obregón, Celina
Alvarez Carita, Yenny Cecilia
2018-04-20T21:47:11Z
2018-04-20T21:47:11Z
2016
253T20161015
http://hdl.handle.net/20.500.12918/3132
Los almidones son usados en la industria alimentaria por aportar textura, pero presentan poca resistencia a los procesamientos industriales. Por lo que, se recurre a su modificación para mejorar sus propiedades. El presente trabajo de investigación estuvo orientado a evaluar el efecto de la acetilación en las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de quinua en contraste con el almidón de maíz comercial mediante análisis proximales, FTIR, SEM y funcionales. Se empleó quinua de la variedad Blanca, la cual fue aislada, obteniendo un rendimiento promedio de 12.27%. El AAQ obtuvo un mayor grado de sustitución (0.102) que el AAM (0.051). Los análisis FTIR y SEM confirmaron la acetilación de los almidones al proporcionar evidencia de los grupos acetilo introducido y los cambios morfológicos producidos en la acetilación, respectivamente. La acetilación de los almidones indujo a cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas y funcionales. En el análisis proximal, los almidones acetilados presentaron una disminución de sus componentes con respecto a los almidones nativos. El AAQ presentó un contenido de ceniza, grasa y proteína igual a 0.12%, 0.47% y 0.87%, respectivamente; mientras que el AAM presentó valores iguales a 0.10%, 0.45% y 0.00%, respectivamente. En los análisis funcionales, los almidones acetilados mejoraron sus propiedades frente a los almidones nativos. El AAQ presentó una mayor absorción de agua (14.65g/g), poder de hinchamiento (15.65%), solubilidad (4.78%), estabilidad al congelamiento-deshielo (20.82% Sinéresis en el ciclo 1) y viscosidad (108.8cP) que el AAM; el cual obtuvo valores iguales a 9.88g/g, 10.88%, 2.34%, 50.17% Sinéresis en el ciclo 1 y 80.64cP, respectivamente. El AAQ presentó una menor claridad de pasta (20.63%T) que el AAM (23.90%T). Ambos almidones acetilados presentaron una disminución en la temperatura de gelatinización y buena estabilidad frente a la retrogradación. Estos cambios en las propiedades del almidón acetilado de quinua sugieren sus posibles aplicaciones en sistemas alimentarios como agentes espesantes, estabilizantes o gelificantes. (es_PE)
Tesis
application/pdf (en_US)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco (es_PE)
info:eu-repo/semantics/closedAccess (en_US)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ (*)
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSAAC (es_PE)
Almidón de quinua (es_PE)
Acetilación (es_PE)
FTIR (es_PE)
SEM (es_PE)
Propiedades fisicoquímicas (es_PE)
Propiedades funcionales (es_PE)
Efecto de la acetalición en las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de Quinua /Chenopodium quinoa Wild) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/masterThesis
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Escuela de Posgrado
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Maestría
Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
PE
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02
http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro
23859597
https://orcid.org/0000-0001-9340-9478
721077
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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