Evaluación de la digestibilidad y vida útil del chiffón con sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la digestibilidad y vida útil del chiffon con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua y harina de tarwi. Las variables experimentales fueron: harina de quinua (18%, 15% y 12%); harina de tarwi (12%, 15% y 18%), con el cómputo químico y cómputo aminoacidico se obtuvieron los porcentajes adecuados de sustitución donde: S1 (70% harina de trigo, 18% de harina de quinua y 12% de harina de tarwi), S2 (70% harina de trigo, 15% de harina de quinua y 15% de harina de tarwi) y S3 (70% harina de trigo, 12% de harina de quinua y 18% de harina de tarwi), para el análisis sensorial se utilizó un diseño bloques completamente aleatoria, donde la muestra mejor aceptado es M6 que representa S3, con temperatura de horneado 170 °C + 2, para el análisis físico químico la muestras optima es M6 (70% harina de trigo, 12% de harina de quinua y 18% de harina de tarwi a 170°C) que presenta humedad 26.16%, ceniza 1.34%, grasa 9.52% y proteína 13.79%. Para la digestibilidad in vitro, la muestra que tiene mayor aceptabilidad es M6, con 86.10% de digestibilidad proteica a 170°C. Asimismo, la vida útil a siete días, con criterio microbiológico fue 23x10 ufc/g, este valor es < 103 ufc/g según RM N° 1020-2010/ MINSA, siendo apto para consumo humano periodo durante el cual el producto mantiene sus características y un nivel de calidad adecuado para el consumo humano. Asimismo, la vida útil según los criterios fisicoquímicos fue humedad 27.10 %, ácido láctico 0.31 % y ceniza 1.26 % para la muestra M6 a los siete días. En conclusión los criterios microbiológicos indican que la vida útil a los siete días se encuentra dentro de los parámetros de calidad.