Determinación de vida útil en alimento instantáneo a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule aellen), maíz morado (Zea mays L.) y oca (Oxalis tuberosa) por pruebas aceleradas de almacenamiento y estabilidad de los compuestos bioactivos

Abstract

El presente trabajo de investigación, se realizó con el objetivo de determinar la vida útil del alimento instantáneo, y la estabilidad de los compuestos bioactivos tales como compuestos fenólicos y actividad antioxidante, a través de las variables como: formulación F1: 60% Cañihua, 20% Maíz Morado, 20% Oca negra y F2: 40% Cañihua, 50% Maíz Morado, 10% Oca Negra, Tipo de envase EA: polietileno de aluminio laminado y EB:• polietileno opaco coextruido bilarninado, Temperatura de almacenamiento de 5°C ,17°C y 40°C y humedad relativa de 48%, 54% y 28% respectivamente, Almacenados durante el tiempo de 6 meses. Se determinaron los compuestos fenólicos totales por el método Espectrofotométrico Folin-Ciocalteu, donde la muestra Patrón (antes de almacenar) de la formulación 2 obtuvo un valor de 8.545 mg de Folin-Ciocalteau equivalente/g. El tratamiento 10 de la formulación 2 que fue envasado en envase polietileno de aluminio laminado y almacenado a una temperatura de 5°C lo cual presentó un valor alto de compuestos fenólicos de 14.05 mg de ácido gálico equiv/g valor superior a los demás tratamientos. La actividad antioxidante se determinó por el método ORAC, donde la muestra patrón (antes de almacenar) presentó un valor de 83.417 µmol Trolox Equiv/g, de la formulación 2. El tratamiento 7 de la formulación 2 almacenado a una temperatura de 5°C, lo cual presentó un valor alto de actividad antioxidante de 24.825 µmol Trolox Equiv./g, valor superior a los demás tratamientos e inferior a la muestra patrón. Se determino que el tratamiento 7 obtuvo el tiempo de vida útil predecid o más largo de 7.87 meses y el tratamiento 12 obtuvo un tiempo de vida útil predecido más bajo de 5.78 meses.