Obtención de una bebida fermentada tipo Kéfir a partir de lactosuero ácido y leche

Abstract

En la región Cusco elaboran queso andino y como sub producto obtienen lactosuero ácido, el cual es botado como aguas residuales en las plantas queseras ocasionando grave contaminación del medio ambiente; para ello, se buscó una alternativa de solución, dando el valor agregado al lactosuero acido ya que aún contienen nutrientes para la elaboración de una bebida fermentada. El objetivo fue obtener una bebida fermentada tipo kéfir a partir de lactosuero ácido y leche, para lo cual se realizaron pruebas preliminares identificándose variables de estudio como: Lactosuero acido (L), Gránulos de kéfir (G) y Temperatura de fermentación (T). Se aplicó un diseño factorial 23 con 3 factores de entrada L: 25% y al 50%, G: 3% y al 5% y T: 25°C y a 40°C con dos niveles para cada factor obteniéndose 8 muestras. Se determinaron las características fisicoquímicas (densidad, acidez, pH, solidos solubles y proteína) a la materia prima (lactosuero acido, leche) y a las 8 muestras; se analizaron los datos de pH y acidez de las muestras a través de un ANOVA con interacción utilizando el software Statgraphics Plus. Se realizó la evaluación sensorial a las muestras, aplicándose el diseño de bloques randomizados a una escala hedónica de 7 puntos con 12 jueces semi entrenados calificando la muestra M7 con mayor aceptación con respecto a la apariencia y como también para el sabor y olor estuvo dentro de los más aceptados. La muestra M7 está elaborado con 25% de L, 5% de G y a 40°C de T resultando con una proteína de 4.54, densidad de 1.0638 g/ml, pH 4.6, acidez 0.74% de ácido láctico y solidos solubles 7%. Concluyendo que al aumentar uno de los niveles de la variable de estudio influyen en el valor de pH y acidez, como también en la aceptación de la bebida fermentada.