Isotermas de adsorción, capacidad antioxidante y color de la harina de dos variedades de papa nativa (Solanum tuberosum)

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar las isoterma de adsorción, capacidad antioxidante y color de la harina de dos variedades de papa nativa (Solanun tuberosum), se utilizaron clones de papas nativas de la variedad Roja I y Morada 308837-230D procedentes de los campos de cultivo del Centro Poblado de Champaccocha, del distrito de Andahuaylas. Las isotermas de adsorción para la harina de papa fueron evaluadas a través del método estático gravimétrico a las temperaturas de 20, 25, 30 y 40°C evaluándose la humedad de equilibrio (Xe), mientras que la Capacidad Antioxidante (CA) se determinó a través del método DPPH, y se determinó el color L* a* b*, y la diferencia de color ΔE*ab; el análisis estadístico de los datos obtenidos fueron evaluados a un nivel de significancia del 5%. Se observó que las isotermas de adsorción para la harina de papa de la variedad Roja I y Morada correspondieron a las del tipo II (sigmoideas), disminuyendo Xe con el aumento de la temperatura de sorción, con diferencias significativas (p-value < 0.05), en el modelado se observó que el modelo GAB y Peleg se ajustaron en mejor medida para ambas variedades de harina (R2 > 0.99), observándose que los parámetros Xm, CGAB, KGAB presentan tendencia lineal con la temperatura, y que el calor isostérico de sorción vario de 25.73 a 6.95 kJ/mol y 17.38 a 7.53 kJ/mol para humedades entre 5.0 a 30% a sus respectivas aw para la variedades Roja I y Morada respectivamente.