Evaluación de la calidad higiénico sanitaria de superficies en los puestos dedicados al expendio de alimentos y bebidas de consumo inmediato del mercado “ San Pedro“ y propuesta de un manual de normas y procedimientos microbiológicos para implementar el área de control de calidad de la Municipalidad del Cusco

Abstract

El presente trabajo de investigación, tuvo como principal objetivo evaluar las condiciones higiénico sanitarias de las superficies en los puestos de expendio de alimentos de consumo inmediato dentro del Mercado Central de San Pedro de la ciudad del Cusco, tomando como base la guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas vigente en la reglamentación actual del país. (MINSA, 2007) Se Inspeccionaron, observaron y tomaron muestras de acuerdo a la metodología considerada en la totalidad de puestos planificados, las inspecciones fueron realizadas de manera inopinada con programación discreta, lo que permitió evaluar estas condiciones con la mayor fidelidad posible y reflejar su realidad sin interferencia alguna. Las condiciones higiénico sanitarias fueron medidas con la Ficha de Evaluación Sanitaria (FES) clasificando a los puestos en tres categorías: “Aceptable“ 2.2%, “En Proceso“ 42 % y “Deficiente“ 55.6%. Se detectó un 68.9 % de puestos con límites no permisibles (>100 UFC/manos) para coliformes totales en superficies vivas; 82.2 % de superficies inertes muestreadas, presentan límites no permisibles (> 0,1 UFC/cm2) para coliformes totales; 4.4% de puestos presentan microorganismos patógenos (Salmonella) en superficies vivas y finalmente 37.8 % de puestos presentan límites no permisibles para el recuento de Staphylococcus aureus (>100 UFC/manos). Se recopiló información y se formuló un manual de normas y procedimientos microbiológicos para la evaluación higiénico sanitaria de superficies en contacto con alimentos y bebidas. En conclusión: la calidad higiénico sanitaria de superficies en los puestos es deficiente; por los altos porcentajes de puestos evaluados como deficientes (55.6%) según la FES y altos porcentajes de coliformes en superficies vivas (68.9 %) e inertes (82.2 %).