Recubrimientos comestibles de aceite esencial de limón con alginato en la vida útil del Mangifera indica L. mínimamente procesado

Abstract

El mango es uno de los productos más perecibles cuando es comercializado como producto de IV gama, siendo los recubrimientos comestibles una alternativa a este problema. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de los recubrimientos comestibles de aceite esencial de limón con alginato en la vida útil del Mangifera indica L. mínimamente procesado. Se formularon 6 recubrimientos variando las concentraciones del aceite esencial de limón (0.5, 1 y 1.5%) con dos concentraciones de alginato (1 y 2%), mezclándolos con Tween 80 y glicerina, considerando tres controles distintos (C0, C1 y C2). Se evaluaron propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, sólidos solubles, humedad, pérdida de peso) y organolépticas cada 4 días durante 16 días de almacenamiento bajo refrigeración (0, 4, 8, 12 y 16 días). Para el análisis microbiológico se evaluó cada 8 días. Se determinó que, a mayor concentración de alginato y aceite esencial de limón hay una disminución de porcentaje de sólidos solubles (Brix°), acidez, pH, humedad, pérdida de peso en comparación a la muestra control (sin recubrimiento), siendo el tratamiento T6 el que alargó la vida útil del fruto. Asimismo, presentó una buena percepción sensorial en color y textura sin embargo en cuanto al sabor y olor no fue aceptado, no obstante, el tratamiento T5 que obtuvo resultados similares fue organolépticamente admitido. La combinación de estos dos insumos redujo significativamente los microorganismos heterótrofos totales, levaduras y mohos durante su almacenamiento. Adicionalmente se determinó la densidad y viscosidad de los dos mejores recubrimientos (T5 y T6) y los controles C2 y C1. Este último control al tener menor concentración de alginato obtuvo menor densidad y menor viscosidad, demostrando que a mayor concentración de alginato de sodio mayor es la viscosidad. Las muestras analizadas presentaron un comportamiento no newtoniano tipo pseudoplástico.