Efecto de salsa picante de cefalotórax como líquido de cobertura sobre la calidad sensorial de conservas enlatadas de langostino cola

Abstract

Con el objetivo de determinar el efecto de la aplicación de tres formulaciones de salsa picante como líquido de cobertura sobre la calidad sensorial de conservas enlatadas de langostino cola, se probaron 0%, 50% y 100% de extracto de cefalotórax (EC) en caldo para la elaboración del líquido de cobertura. Se utilizaron envases de 1⁄2 libra. Las muestras de los tres tratamientos se sometieron a un proceso térmico a temperaturas de 115 °C por 70 minutos. Después de ser procesado y almacenado por de 37 días, se enviaron muestras (latas de conserva) a los laboratorios de la empresa de Certificaciones del Perú S.A. (Cerper) para el análisis microbiológico y nutricional. La calidad sensorial fue determinada por 30 personas no entrenadas; evaluándose el olor, color, sabor, textura y apariencia de las conservas. Los resultados de estos indicadores presentaron valores de 6 a 7 (de mayor agrado) en una escala del 1 al 7; ocupando el primer y segundo lugar, 50% y 100% de EC, respectivamente; no encontrándose diferencia significativa (α>0,05) entre éstos; pero sí, con 0% de EC. El valor nutricional de las conservas con 50% EC fue: 12,61% proteínas, 2,14% grasas, 1,62% cenizas y 78,48% humedad; siendo muy similar en los otros tratamientos. El análisis microbiológico determinó que no hubo evidencia de crecimiento microbiano bajo condiciones de incubación de 30 a 35 oC por 14 días, al igual que de 52 a 55 oC por 7 días. Se concluye que la adición de extracto de cefalotórax en la salsa picante como líquido de cobertura, mejora la calidad sensorial de la conserva enlatada de cola de langostino.