Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad nutritiva y sensorial de una bebida nutraceutica a base de quinua (Chenopodium quinoa), maíz morado (Zea mays) y camu camu (Myrciaria dubia)

Abstract

El trabajo de investigación consistió en la evaluación del efecto de tratamiento térmico con los niveles de temperatura 80°C, 90°C y 100°C por 15 minutos, sobre el contenido nutricional y sus atributos sensoriales, de la bebida nutracéutica compuesta de Quinua (Chenopodium quinoa), Maíz Morado (Zea Mays) y Camu Camu (Myrciaria dubia), para obtener la bebida primero se realizó una formulación de 17 - 70 - 13 respectivamente. El tratamiento térmico fue realizado por 15 minutos en baño María a temperaturas de 80°C, 90°C y 100°C, y envasados en envases de vidrio transparente con cierre de tapa hermética de capacidad 170 ml, y enfriado en agua a 20°C provocando shock térmico y vacío en el interior del producto. Para los análisis se ha utilizado 100 ml de bebida por triplicado en cada tratamiento de 80°C, 90°C, 100°C y una muestra control (sin tratamiento). Los análisis realizados fueron: Análisis Proximal, análisis de aminoácidos, Análisis de Vit C y Capacidad antioxidante mediante la Cromatografía de Líquidos de alta Eficiencia (HPLC) y análisis sensorial, estos análisis se realizaron en el laboratorio de la UNSAAC y el análisis microbiológico en el Laboratorio AGQ PERÚ S.A.C. Como resultado se determinó que el tratamiento a temperatura de 80°C por 15 minutos, logra los mejores resultados para composición proximal (humedad 83.99 %, proteína 0.19%, grasa 0.16%, ceniza 0.02%, fibra 0.087% y carbohidrato 15.65%). Con respecto a los compuestos nutraceúticos, los aminoácidos, al someterse a tratamiento térmico a un tiempo corto tienden a disminuir, pero no muy significativamente. En los resultados microbiológicos el tratamiento de 80°C tuvo mayor recuento de aerobios mesófilos 310 u.f.c./g, al igual que la de 90°C con 120 u.f.c./g, y a diferencia de la temperatura de 100°C que obtuvo 10 u.f.c./g de aerobios mesófilos. En el caso de Vit C existe una variación significativa al someter a tratamiento térmico de manera inversa respecto a la bebida referencial. Con respecto a su capacidad antioxidante, El tratamiento de 80°C por 15 minutos logra mejores resultados para la capacidad antioxidante (método DPPH) con un promedio de Trolox CI50 1.0433 gr/100 ml de bebida nutraceútica.