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Colquehuanca Vilca, Julián
Arroyo Salas, Yoni
Lima Pimentel, Víctor Hugo
2021-06-09T15:55:19Z
2021-06-09T15:55:19Z
2021-06-09
004-2-1-048 (es_PE)
http://hdl.handle.net/20.500.14070/695 (es_PE)
El copoazú (Theobroma grandiflorum) fruta típica de la amazonía presenta una pulpa ácida, sabor agradable y de aroma característico, esta característica exótica va cautivando cada vez más adeptos, teniendo gran potencial comercial en la industria alimentaria y cosmética. En el presente trabajo de investigación se evaluaron los efectos de tres temperaturas de almacenamiento (5°C, -5°C y -15°C) en la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) tratada térmicamente a 90°C por 60 segundos y comparada con la muestra sin tratamiento térmico. La pulpa fue almacenada durante 80 días y cada 20 días se evaluó el pH, acidez total titulable, °Brix y ácido ascórbico. El estudio tiene por objetivo determinar la cinética de degradación del ácido ascórbico y su estabilidad en el tiempo entre muestras con y sin tratamiento térmico. La cinética de degradación fue ajustada a las ecuaciones de orden cero, primer orden y segundo orden. Concluyéndose que el ácido ascórbico sigue una reacción de deterioro de orden uno tanto para las muestras con y sin tratamiento térmico. A través de la ecuación de Arrhenius fue posible determinar la energía de activación referente a la degradación del ácido ascórbico durante su almacenamiento; para el ajuste con el modelo de cinética de primero orden se encontró una EaTT=25,10Kcal/mol y EaSTT=10,5098 Kcal/mol. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ (es_PE)
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios - UNAMAD (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAMAD (es_PE)
Theobroma grandiflorum (es_PE)
ácido ascórbico (es_PE)
Pulpa (es_PE)
Cinética (es_PE)
Cinética de la degradación y estabilidad del acido ascórbico en la pulpa de copoazu (Theobroma grandiflorum) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
02008664
23865726
https://orcid.org/0000-0001-7600-5623 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0002-0169-5583 (es_PE)
46732747
811146 (es_PE)
Cajo Pinche, María Isabel
Quispe Flores, Ronald
Montalvan Apolaya, Pedro Saúl
Diaz Viteri, Javier Eduardo
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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