Extracción de manteca de Copoazú (Theobroma grandiflorum [Willd. Ex Sprin.] K. Schum) por prensando hidráulico de semillas pre-tratadas enzimáticamente

Abstract

Se investigó el efecto de las condiciones de pre-tratamiento enzimático de la semilla de Copoazú (Theobroma grandiflorum) con la variación de los índices de calidad, y el rendimiento en manteca cruda extraído por prensado hidráulico, aplicándose diseño I-optimal de tres factores: relación enzima:sustrato (E:S), temperatura de inoculación (Tinoc) y tiempo de inoculación (tinoc). Para optimizar las condiciones operativas, la función objetiva se maximiza en el rendimiento y minimiza en el cambio de los índices de calidad. Manteniendo constante la humedad de la muestra a 5 %, temperatura 80 °C, malla #15 y presión aplicada de 300 bar, las almendras de T. grandiflorum con previo tratamiento con celulasa:hemicelulasa, muestran un rendimiento y eficiencia en manteca extraída de 47,633 g/100g y 80,1 %, respectivamente a las condiciones de E:S de 1,363:100 g:g, Tinoc de 43,05 °C y tinoc de 7 horas. Los índices de yodo, acidez, saponificación y peróxidos fueron 10,171 g I2/100g, 3,333 mg KOH/g, 138,861 mg KOH/g, y 15,694 mEq O2/Kg respectivamente. La mayor cantidad de ácidos grasos en la manteca fue el ácido oleico (w-9), con un valor de 40,94 % y 40,61% m/m, seguido del ácido esteárico de 34,645 % y 34,87 %, representando el 75,58 % a 75,48 % del total de ácidos grasos contenidos. El tratamiento enzimático permitió incrementar el rendimiento en 17,3 % y la eficiencia en 18,65 % respecto a muestras sin tratamiento enzimático; por otro lado, los ácidos grasos y los índices de calidad no han tenido una variación significativa.