Efecto de la temperatura y tiempo de escaldado sobre el contenido de vitamina C, Carotenoides y capacidad antioxidante en la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad Haden

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto del escaldado sobre el contenido de vitamina C, carotenoides y capacidad antioxidante en la preparación de pulpa de mango (Mangifera indica L.) de la variedad Haden. Fueron utilizados mangos en estado de madurez organoléptica, los cuales fueron sometidos a escaldado por inmersión en agua a temperatura de 75°C y 85°C por 5 min, 10 min y 15 min, posteriormente fueron pulpeados y en ellos se determinó; valores de vitamina C por el método de titulometria; carotenoides por espectrofotometría y capacidad antioxidante por el método colorimétrico complejo azul de molibdeno. Fue aplicado análisis de regresión utilizando el Software Sisvar (versión 5.6. Trial). Adicionalmente para predecir el comportamiento de la vitamina C fue aplicado regresión lineal múltiple y para el comportamiento de los carotenoides y capacidad antioxidante fue aplicado la metodología de superficie respuesta mediante el Software Statistica (versión Trialserial. StatSoft, Inc., Tulsa, USA). Los resultados demuestran que el contenido de vitamina C presentó una pérdida de 2,27%, el mejor valor obtenido en el tratamiento es a 85°C por 15 min, la regresión lineal múltiple consiguió explicar los resultados con un R2: 63%. En los carotenoides la pérdida máxima fue de 25,12% a 85°C, el mejor valor obtenido en el tratamiento es a 75°C por 5 min, la metodología de superficie respuesta para el carotenoide mostró comportamiento cuadrático con un R2= 76%. La capacidad antioxidante presentó aumento de 19,66% a 75°C, siendo el tratamiento a 75°C por 10 min el que presenta los mejores resultados, la capacidad antioxidante también mostró comportamiento cuadrático, con un R2: 87%, por lo que desde el punto de vista tecnológico, el presente trabajo muestra que con el escaldado hubo un aumento de la capacidad antioxidante en la pulpa de mango.