Evaluación de los parámetros influyentes en la caracterización de pisco mosto verde de una quebranta (vitis vinifera l.)

Abstract

El presente trabajo de investigación de aplicación tecnológica, tiene por objetivos evaluar los parámetros de proceso (densidad, pH, temperatura, brix) así como la forma en que influyen en la caracterización de un pisco mosto verde hecho con uva (Vitis vinífera L) variedad Quebranta proveniente del Departamento de lea. 0 La uva (Vitis vinífera L) variedad Quebranta fue vendimiada en un estado de madurez avanzada, para realizar la fermentación y este fue incompleto de acuerdo a los requisitos de la norma técnica de bebidas alcohólicas para el pisco mosto verde y en presencia de orujos, se fermentó durante 72 horas y luego se realizo el descubado, el mosto de la fermentación aún incompleta fueron llevados a destilación en alambique de cobre a las 96, 120h ,144h y 168h de fermentación y a todas las muestras se evaluó la acidez total, densidad, temperatura, pH, . 0 Brix y contenido alcohólico. Durante los procesos de la destilación las fracciones de “cabeza“ fueron separadas considerando el 0,1 %del volumen del mosto considerado a destilar. para la separación de las fracciones de “cuerpo“ y “cola“ se tomó el criterio de separar por el grado alcohólico ( 44,0° a 45,0° GL) medido en la mezcla alcohólica recepcionada. Al pisco obtenido se realizó un análisis fisico como el grado alcohólico, extracto seco, densidad, pH y análisis sensorial; obteniendo un pisco con 44.5 °GL, densidad= 0.943 extracto seco= 0.02 y pH final= 3.7; 0 los resultados de análisis de químicos y fueron compararon con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Peruana bebidas alcohólicas. El pisco elaborado se encuentra dentro de los rangos permitidos. Los resultados de la Evaluación Organoléptica fue evaluado por un panel de consumidores los atributos de aspecto, color, olor y sabor dio como resultado del análisis estadístico (ANV A) no existir diferencia significativa a un nivel de confianza del 95 % entre las cuatro muestras. Esto se reforzó con una Evaluación de Preferencia Hedónica que arrojó un resultado similar de confianza.