Title: Evaluación de la aceptabilidad sensorial de la galleta en función del nivel de adición de harina de Pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) y harina de Sacha IncHI (Plukenetia Volubilis L.)
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 25-Aug-2022
Institution: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
Abstract: El consumo de pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) es habitual en las regiones
tropical, sin embargo, aún no se informa sobre las características sensoriales
de los alimentos donde se incluyen como ingrediente funcional la harina de
pijuayo en otros alimentos, por consiguiente, el presente investigación se
realizó con el propósito de evaluar la aceptabilidad sensorial de las galletas
enriquecida con harinas obtenidas del fruto de Pijuayo (Bactris gasipaes
H.B.K.) y harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Se estudiaron tres
fórmulas (F) de combinación proporcional de ambas harinas F1 (5%,5%); F2
(10%,10%) y F3 (15%,15%) para sustituir en 10%, 20% y 30%, la harina
convencional. En las galletas, se evaluaron los atributos sensoriales de olor,
sabor, color, apariencia y dureza con 90 panelistas no entrenados utilizando
el método de escala hedónica de 9 puntos. Según los resultados todas las
mezclas binarias sustituidas en harina de trigo obtuvieron aceptación
sensorial, sin embargo, la combinación de 5% de harina de pijuayo (HP) y 5%
de harina de sacha inchi (HSI) obtuvo mayor aceptación, calificada en la
escala de preferencia desde “me gusta modernamente” hasta “me gusta
muchísimo”. El ANOVA de dos factores evidencia diferencia significativa (p <
0.05) entre las formulas estudiadas. En conclusión, el estudio demuestra que
se puede incluir como ingredientes funcionales la mezcla binaria de HP y HSI
para producir galletas ampliamente aceptadas sensorialmente.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Montalvan Apolaya, Pedro Saul; Diaz Viteri, Javier Eduardo; Rios Falcon, Victor
Register date: 25-Aug-2022