Evaluación de los parámetros del proceso de desgomado y blanqueado de manteca de Copuazú (Theobroma grandiflorum [Willd. ex. Spreng.] K. Schum)

Abstract

El efecto de la variación en las condiciones de operación del desgomado y blanqueo de la manteca de Copuazú (T. grandiflorum) en la reducción de fosfolípidos, pigmentos y la variación de los índices de calidad, aplicando un diseño de compuesto central (DCC) y una metodología de superficie de respuesta (RSM), para el desgomado se estudió las variable % de agua y temperatura (°C), en donde la condición óptima fue: 5% agua y 50°C, Obteniéndose un desgomado con 0,029% de fosfolípidos, IP de 5,98 meq de O 2 /kg, IA de 1,68 mg KOH/g, IS de 179,4 mg KOH/g y una intensidad de color de 8,4. Para el proceso de blanqueo la condición de operación optima fue: 80°C, 20 min, 8% de carbón y tamaño de partícula del carbón 80 #malla. Obteniéndose una manteca blanqueado con 0,023% de fosfolípidos, IP de 9,95 meq de O 2 /kg manteca, IA de 1,12 mg KOH/g, IS de 131,8 mg KOH/g y una intensidad de color de 0,6. La manteca refinada de Copoazú ha mejorado en las propiedades físico-químicas, manteniéndose el IA de 1,12 mgKOH/g, IR de 1,462 durante todo el proceso de refinamiento, el IP vario desde el proceso de desgomado al blanqueado de 5,98 a 9,95 meq de O 2 /Kg de manteca, por otro lado, se redujo el % fosfolípidos 0,04 a 0,023, IS de 165,33 a 131,84 mgKOH/g manteca y el color de 9,4 a 0,6.