Determinación del tiempo optimo en el proceso de conchado en diferentes formulaciones de cobertura Bitter de copoazú (Theobroma grandiflorum), y sus efectos en la calidad sensorial

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los tiempos adecuados durante el proceso de conchado. Se realizaron 12 ensayos experimentales para elaborar la cobertura bitter de copoazú, para ello se combinaron el tiempo de conchado (6, 9 y 12 horas) y la proporción pasta de copoazú/manteca de cacao (70%/5%, 65%/10%, 60%/15% y 55%/20%). Las coberturas obtenidas de acuerdo con los parámetros planteados para cada tratamiento fueron evaluadas sensorial por un panel de cata profesional de la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO) para determinar la calidad sensorial y el perfil sensorial. Adicionalmente, fueron determinados el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de los mejores tratamientos. Los resultados de los análisis sensoriales muestran que la cobertura bitter formulada con 65% de pasta de copoazú/10% de manteca de cacao, para un tiempo de conchado de 9 y 12 horas, obtuvieron los mayores puntajes en la evaluación de la calidad sensorial, 66 (TM6) y 70 (TM10), respectivamente. La cobertura bitter elaborada de acuerdo con TM6 desarrolló seis familias con nueve subfamilias de sabores y el TM10 desarrolló siete familias y catorce subfamilias de sabores. La cobertura TM10 mostró mayor contenido de compuestos fenólicos (835 µg EAG/g) y el TM6 una mayor capacidad antioxidante (IC50=5,22g/100g). Los resultados permiten concluir que tanto el tiempo de conchado como la formulación de la cobertura influenciaron en su calidad sensorial, perfil sensorial, concentración de fenólicos y capacidad antioxidante