Evaluación de los parámetros óptimos de temperatura y tiempo durante el proceso de tostado en tambor rotatorio y estufa para la obtención de la pasta de Copoazú (Theobroma grandiflorum), en la provincia de Tambopata-MDD

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el proceso de tostado de granos de copoazú (Theobroma grandiflorum), en dos tostadoras a diferentes condiciones de operación y su efecto en la calidad sensorial del licor. Las semillas de copoazú se obtuvieron de frutos recolectados de la Asociación de Productores Agropecuarios de la Comunidad “El Progreso”, provincia Tambopata, región Madre de Dios. Las semillas fueron sometidas a fermentación y secado, para posteriormente someterlos a tostado de acuerdo con las condiciones experimentales, en dos equipos (Estufa y Tambor rotatorio) a diferentes temperaturas (100, 130 y 150°C) y tiempos (20, 30 y 40min.). Los nibs de copoazú obtenidos en cada tratamiento fueron utilizados para elaborar licor, estos licores fueron sometidos a evaluación sensorial para determinar su calidad y perfil sensorial, con la finalidad de determinar el mejor tratamiento para producir licor de buena calidad sensorial, de acuerdo con los estándares de APPCACAO. La evaluación sensorial fue realizada por un panel sensorial profesional de APPCACAO. Los resultados de la evaluación sensorial muestran que el tostado en tambor rotatorio a 100°C por 40min., permite obtener un licor de buena calidad, con un perfil sensorial constituido por 6 familias de sabores (Dulce, Granos/Cereales, Nuez, Vegetal, Frutal y Chocolate) y 15 subfamilias de sabores (Caramelo, Azucar morena, Azucar de caña, Miel de maple, Melasa, Pan dulce, Granola, Malta, Almedra, Pecano, Guisante, Cítrico, Frutas secas, Toronja y Chocolate de leche). En conclusión, las condiciones de tostado de los granos de copoazú influyen en la calidad sensorial del licor de copoazú.