Evaluación del proceso de deshidratación osmotica del fruto de ají dulce amazónico (Capsicum chinense Jacq), por la metodología de superficie de respuesta

Abstract

El ají, ocupa el primer lugar en importancia dentro de las hortalizas que se cultivan en muchos países, consumido como condimento, rico en vitaminas, minerales y fibras. El fruto de ají dulce es altamente perecible in natura dificultando su utilización en un tiempo prolongado, motivo por el cual es necesario desarrollar un tratamiento adecuado que permita prolongar su vida útil sin que modifique sus propiedades funcionales. La deshidratación osmótica se presenta como una alternativa que permite conservar las propiedades nutricionales y sensoriales originales de los alimentos. El objetivo abordado en este estudio fue evaluar los efectos de la temperatura (35, 40 y 45 °C), concentración de sacarosa (20, 35 y 50 °Brix) y la razón sólido:líquido (1:15, 1:20 y 1:25 g/g), en la pérdida de peso (PP) en g.100g-1 base húmeda (b.h.) de muestra fresca (MF), ganancia de solidos (GS) en g. de sólidos.100g-1 b.h MF, pérdida de agua (PA) en g. agua.100g-1 b.h MF y humedad en g.g-1 en base seca (b.s) del ají dulce (C. chinense Jacp.) deshidratado osmóticamente. Adicionalmente se determinó la composición físico-química de la muestra fresca y deshidratada. Los ensayos se realizaron de acuerdo con el diseño experimental de Box-Behnken considerando tres variables independientes y como respuestas, posteriormente fueron sometidas a análisis por la metodología de superficie de respuestas (MSR). Las variables respuestas fueron optimizadas simultáneamente sin restricciones, utilizando la función de deseabilidad, maximizando la pérdida de agua y de peso, por otra parte, la ganancia de sólidos y el contenido de humedad fueron minimizadas en la deshidratación osmótica del ají dulce en solución binaria (agua y sacarosa). Los resultados de la optimización muestran que la deshidratación osmótica es más eficiente a una temperatura 36,46 °C, concentración de solución sacarosa de 50 °brix, relación solución osmótica/muestra 1/22,15 g/g. En esas condiciones fueron observadas una pérdida de agua de 77,978%, ganancia de sólidos de 11,92%, pérdida de peso de 66,048% y contenido de humedad de 0,794%. En consecuencia fue posible identificar una zona común de operación eficiente para la deshidratación osmótica del ají dulce con empleo de solución binaria sacarosa-agua.