Influencia de la temperatura de tostado en ácidos grasos, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante en la castaña (Bertholletia excelsa H.B.K.)

Abstract

Las nueces son muy apreciados por sus componentes nutricionales con muchos beneficios para la salud. El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la temperatura de tostado en los ácidos grasos, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante y estabilidad oxidativa en la castaña. Las nueces fueron sometidos a tostado a temperatura de: 100, 120 y 140 °C por 15 minutos, además se tostaron castañas en las mismas condiciones de un productor de castaña confitada (en promedio de 130 °C por 25 minutos), después del tostado estos fueron analizados en el contenido de ácidos grasos, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante y el grado de oxidación del aceite (índice de peróxido e índice de p-anisidina). El contenido de los compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante (ABTS) disminuyó a 100 y 140 °C, sin embargo a 120 °C se observó un incremento. El contenido de los ácidos grasos poliinsaturados no se observaron cambios significativos. Por otro lado, la temperatura de tostado incrementó ligeramente los valores de índice de peróxido y p-anisidina.