Creación de una metodología de evaluación y priorización de riesgos para el establecimiento de planes de autocontrol biológico en comidas preparadas por empresas de restauración colectiva

Abstract

Para establecer un plan de análisis biológico de alimentos como sistema de autocontrol sanitario para empresas de restauración colectiva se ha diseñado una metodología fundamentada en la evaluación de riesgos, que es un elemento clave para garantizar los niveles más elevados de seguridad alimentaria, se propone un enfoque integrador en el que se vinculan las referencias legales, la seguridad alimentaria y los riesgos emergentes; la metodología contempla cuatro pasos, iniciando por (paso 1) la cuantificación del nivel de riesgo y priorización respecto a los peligros biológicos y matrices alimentarias (NRpm), seguido de (paso 2) la cuantificación y categorización del nivel del riesgo de las características de la empresa de restauración colectiva (NRrc), con una posterior (paso 3) identificación de la frecuencia de la toma de muestras y finalmente (paso 4) el establecimiento del plan de análisis biológico de comidas preparadas. Los resultados de este estudio indican que implementar un plan de análisis basado en una evaluación de riesgo permite que la frecuencia de la toma de muestras y análisis de las comidas estén fundamentados en base al riesgo, valorándose los peligros biológicos de mayor importancia epidemiológica, las matrices alimentarias más vulnerables y el nivel de riesgo de cada establecimiento de una manera complementario al marco legal. Es así que esta metodología pretende ser una línea base con alto nivel de seguridad alimentaria que ayude a las empresas en su responsabilidad de asegurar la salud de sus consumidores, metodología que puede ser adaptada a los criterios técnicos y recursos económicos propios de cada empresa. Así mismo pone en manifiesto la necesidad de integrar conceptos de gestión de riesgos en el marco legal dirigido al sector de restauración colectiva.