Influencia del envase y temperatura de almacenaje en el tiempo de vida ?til del chicharr?n artesanal de cerdo en concordancia a la NTS N? 071 DIGESA/MINSA; 2008

Abstract

El objetivo del trabajo fue determinar la Influencia del envase y temperatura de almacenaje en el tiempo de vida ?til de chicharr?n artesanal de cerdo por medio del m?todo de Weibull, para lo cual se consider? an?lisis fisico qu?micos, microbiol?gicos, texturales y sensoriales. El procesamiento del chicharr?n artesanal de cerdo comprendi? las etapas de recepci?n, acondicionamiento, cocci?n con adici?n de ajo, hierbabuena, aj? panca, agua, y como condimentos sal, comino, pimienta negra, entre otros, a una temperatura de cocci?n de 100?C y un fritado de 160 a 170?C; inmediatamente despu?s el producto es abatido desde 90 ?C a 0 - 4?C en menos de 1 hora, envasado en bolsas como: Polietileno de alta densidad (Bolsa PA/PE 70 micras) y Trilaminados (PA-PE//PE EVOH TRANS 96), con un peso de 250 gramos para cada muestra y posteriormente almacenadas a 0 y 5 ?C. Al producto terminado se le determino el tiempo de vida ?til mediante el m?todo de Weibull a una temperatura de almacenamiento de 0 - 5?C durante 15 d?as, determinando el pH, % de acidez, un recuento de Aerobios mes?filos, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcusaureus, y la ausencia de Salmonella adem?s de an?lisis sensoriales como el olor, sabor, color, textura y aceptabilidad general cada 3 d?as. Considerando que la variable de deterioro que m?s afecta la calidad del producto es el tiempo, los resultados sensoriales obtenidos fueron transformados en valores num?ricos para la construcci?n de las curvas de riesgo acumulados de Weibull y calcular los par?metros de la ecuaci?n que permitan determinar el riesgo de rechazo de los consumidores en un 50% hacia el producto. Se determin? como vida ?til sensorial del chicharr?n artesanal de cerdo 12 d?as, para ambos empaques con un 95% de nivel de confianza.