Efecto del ?cido l?ctico sobre la calidad sanitaria de Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri a 4?C

Abstract

Los langostinos (Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri) son valorados en Per? y en el extranjero por su valor nutricional, pero al ser un producto perecedero requiere de aditivos adicionales, siendo el ?cido l?ctico uno de ellos. Por lo cual, la investigaci?n tiene como objetivo determinar el efecto que posee el ?cido l?ctico sobre la calidad sanitaria de los langostinos, mediante la reducci?n de la carga bacteriana de Aerobios mes?filos totales (AMT) y Escherichia coli (EC), adem?s de la evaluaci?n sensorial de cada individuo. Los espec?menes procedentes del departamento de Tumbes fueron enfrentados a 4 concentraciones de ?cido l?ctico (0, 0.5, 1.0 y 1.5 %) durante 0, 24, 48 y 72 horas de exposici?n, a una temperatura de 4?C, donde se realiz? el recuento de AMT y EC. Los resultados mostraron que el ?cido l?ctico redujo significativamente la carga bacteriana de AMT en Litopenaeus vannamei a una concentraci?n de 1.5 % a partir de las 24 horas, sin embargo, no logro su inactivaci?n en 72 horas. El tratamiento de 0.5% logro la inhibici?n de EC desde las 48 horas de evaluaci?n hacia delante. Para el caso de Pleoticus muelleri el ?cido l?ctico al 1.5% logro inhibir el crecimiento de AMT desde las 48 horas, mientras que la carga bacteriana de EC fue inhibida desde las 48 horas a una concentraci?n de 0.5%. En la evaluaci?n sensorial, se obtuvo una mejora en las caracter?sticas organol?pticas en ambos individuos, a 72 horas de evaluaci?n y a una concentraci?n de 1.5%. De manera que se confirma el efecto positivo del ?cido l?ctico sobre la calidad sanitaria de Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri a 4?C, mediante la acci?n antibacteriana que tuvo frente AMT y EC, siendo una alternativa para remplazar los aditivos qu?micos tales como el metabisulfito de sodio, adem?s que garantiza un alimento de calidad para el consumidor.