Evaluaci?n del proceso de ozonificaci?n para la reducci?n de los microorganismos indicadores de inocuidad en quinua chenopodium quinoa willd. para exportaci?n

Abstract

La aplicaci?n del gas de ozono es una tecnolog?a que se viene aplicando debido a sus propiedades para mejorar y conservar los alimentos; siendo una de sus principales propiedades su actividad bactericida. Es por ello, que este estudio tuvo como finalidad la evaluaci?n del proceso de ozonificaci?n para reducci?n los microorganismos indicadores de inocuidad en quinua para exportaci?n. Se evalu? la carga microbiana en cada una de las diferentes etapas del proceso de producci?n de granos de quinua para exportaci?n: Materia prima, al finalizar la etapa de secado, posterior a la etapa de ozonificaci?n teniendo en cuenta que se aplic? 2 tiempos de contacto diferentes: 15 min y 30 min. Se utiliz? la metodolog?a AOAC para realizar el an?lisis microbiol?gico y poder verificar la reducci?n de los microorganismos de Aerobios Mesofilos Totales, Mohos, Levaduras, E. coli y Coliformes. Los resultados mostraron la ausencia de E. coli en todas las etapas del proceso; con respecto al resto de microorganismos, pudimos observar que a los 15 minutos de exposici?n al ozono hubo reducci?n de 0.42 Log UFC/g para Aerobios Mesofilos Totales; Coliformes Totales redujo un 0.79 Log UFC/g; Mohos redujo 0.4 Log UFC/g y Levaduras redujo 0.61 Log UFC/g. Mientras que a los 30 minutos de exposici?n de ozono la reducci?n fue casi el doble que lo obtenido a los 15 minutos, demostrando as? que el efecto del ozono sobre el producto genera una reducci?n de carga microbiana, siendo esta directamente proporcional al tiempo de exposici?n que se le ponga.