Uso de modelamiento estoc?stico para estimar la probabilidad de contaminaci?n f?ngica en bebidas no carbonatadas con adici?n de electrolitos

Abstract

El modelamiento predictivo de tipo estoc?stico representa una herramienta de soporte para la gesti?n de la calidad e inocuidad en la industria de bebidas. El deterioro microbiol?gico puede ser cuantificado a trav?s de este tipo de modelamiento, permitiendo tomar acciones sobre los diversos factores que impactan directamente en la contaminaci?n final del producto. El objetivo de esta investigaci?n fue obtener un modelo matem?tico que permita estimar la probabilidad de contaminaci?n f?ngica en bebidas no carbonatadas con adici?n de electrolitos. El modelo tuvo como ?entradas? la concentraci?n de mohos en el ambiente de proceso (UFC/m3), la velocidad de sedimentaci?n (m/s), el ?rea (m2) y el tiempo de exposici?n (s), los cuales fueron enfrentados a distribuciones estad?sticas de probabilidad y a la simulaci?n de Monte Carlo usando el software @RISK 8.2, para obtener como ?salida? el nivel de contaminaci?n f?ngica en la bebida final (UFC/producto). A trav?s de simulaciones usando el modelo estoc?stico desarrollado se pudo estimar que en el 5% de un lote de producci?n hay una probabilidad que 67/100 000 bebidas envasadas en botellas PET de 500 ml con tapa 33 mm presenten contaminaci?n con al menos 1 espora f?ngica, mientras que esta probabilidad aumenta a 85/100 000 bebidas si se usan como empaques primarios botellas PET de 750 ml con tapa 38 mm. Basados en el coeficiente de correlaci?n de Spearman se determin? que el factor con mayor influencia sobre la contaminaci?n final de la bebida fue la concentraci?n de mohos en el ambiente de proceso.