Evaluación del efecto de gelatinización en el contenido de almidón resistente en la harina de tres variedades (Amarilla, roja y negra) de maca (Lepidium meyenii)

Abstract

En la presente investigación se estudió el efecto hidrotérmico sobre la formación de almidón resistente (AR) en harinas de tres (03) ecotipos de maca; roja, negra y amarilla. Se trabajaron con tres niveles de temperatura (70°, 100° y 120°C) así como con tres niveles de tiempo (15, 30 y 60 min). Se aplicó el método AOAC 2002.02, método oficial para la determinación de almidón resistente. Las condiciones de gelatinización que generaron un mayor contenido de AR correspondieron a la temperatura de 120 °C para las variedades estudiadas. Para el ecotipo amarillo las 3 cantidades obtenidas fueron 1.18, 0.75 y 1.03 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Para el ecotipo negro las 3 cantidades obtenidas fueron 1.06, 1.17 y 1.09 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Para el ecotipo amarillo las 3 cantidades obtenidas fueron 1.15, 0.71 y 1.09 %, para 60, 30 y 15 minutos respectivamente a 120 °C. Las cantidades máximas obtenidas de AR son significativamente mayores a las cantidades originales presentes en la maca que no ha pasado por un tratamiento de temperatura, como la cocción. Dichas cantidades resultaron 0.28 % para la maca amarilla, 0.57 % para la variedad negra y 0.58 % para la variedad roja. En base a los resultados obtenidos se pudo concluir que la temperatura que produjo un mayor desarrollo de almidón resistente, en el tratamiento hidrotérmico de las harinas de las tres variedades de maca fue la de 120 °C. El tiempo no influyó significativamente en los resultados